פוליש, ביגה או מחמצת? המדריך המקצועי לפיצה נאפוליטנית מושלמת

אם אי פעם טעמתם פיצה נאפוליטנית אמיתית – כזו עם שוליים תפוחים ואווריריים (ה"קורניצ'ונה"), מרכז דק וניחוח משכר של התססה – אתם יודעים שהסוד הוא לא רק בטאבון הלוהט, אלא בעיקר בבצק.

כאן בסטודיו שלנו ברמת הגולן, כחלק מסנדאות הפיצה הנאפוליטנית שלנו, אנחנו צוללים לעומק הכימיה של הקמח. אז מה ההבדל בין שיטות ההתססה השונות, ואיך ה"טרואר" הגולני משפיע עליהן? בואו נעשה סדר.

1. הפוליש (Poolish): האווריריות והנוזליות

הפוליש הוא הבצק המקדים לבצק הפיצה שלנו והוא השיטה האיטלקית המסורתית לפיצה הנאפוליטנית. הפוליש הוא "סטרטר" נוזלי (יחס של 1:1 בין מים לקמח) עם מעט שמרים. את הפוליש אנחנו מכינים באופן חד פעמי לפני שנרצה להכין פיצה.

• התוצאה: הפיצה יוצאת קלילה מאוד, עם בועות אוויר גדולות בשוליים.

• הטעם: מתקתק ועדין יותר.

• למי זה מתאים?  לאופה הביתי, מתכון שתמיד מצליח, בצק נוח ונעים לעבודה. למי שאוהב פיצה "עננית" ואוורירית במיוחד. 

  
  

2. הביגה (Biga): העומק והקראנץ'

הביגה זהו בצק מקדים, יבש יחסית, ביחס של כ-50% מים לקמח 2:1 ומעט שמרים, שעובר תסיסה איטית, לעיתים של 24-48 שעות בקירור. את הביגה בדומה לפוליש אנחנו מכינים באופן חד פעמי לפני שנרצה להכין פיצה.

• התוצאה: בצק בעל "גוף", חזק יותר, עם טעמים עמוקים של דגנים.

• הטעם: ארומטי מאוד, כמעט כמו לחם איכותי.

• הזווית המקצועית: הביגה מעניקה לפיצה חוסן מבני, מה שמאפשר לה להחזיק מעמד גם עם תוספות רבות עליה.

  
  

3. המחמצת (Sourdough/Lievito Madre): האמנות והנשמה

כאן אנחנו כבר מדברים על פילוסופיה. מחמצת היא תרבית של שמרי בר ובקטריות שחיות אצלנו בסטודיו שנים. ההתססה קורית באופן טבעי בחיבור ארוך הזמן בין הקמח למים ולכן אין שימוש בשמרים. את המחמצת אנחנו מתחזקים לאורך זמן.

• התוצאה: פיצה עם מרקם ייחודי ועיכול קל במיוחד (בזכות פירוק הגלוטן האיטי).

• הטעם: חמצמץ מעט, מורכב ועשיר.

• הקשר לאדמה: המחמצת שלי ניזונה מהאוויר של הגולן. היא סופגת את המיקרו-אורגניזמים המקומיים, מה שהופך את הפיצה הזו לביטוי הכי טהור של המקום שבו אנחנו נמצאים.

  
  

אז באיזו שיטה כדאי לבחור?

בסדנאות המטרה שלי היא שאתם תכינו בבית פיצה מדהימה, ובניתי את המתכון המנצח שכל אופה בכל רמה שהיא יוכל להגיע לתוצאות מדהימות ולכן אנחנו נעבוד עם הפוליש. הפיצה יוצאת קראנצית מבחוץ ופלאפית מבפנים עם שוליים תפוחים וטעם מדהים וכל היופי הזה קורה גם בתנור הביתי- כן גם את כל סודות האפיה אני חולקת איתכם בסדנא.

רוצים ללמוד לפתוח בצק כמו מקצוענים?

הצטרפו אלינו לסדנת פיצה נאפוליטנית בסטודיו. נלמד יחד לחוש את הבצק, להבין את ההתססה, ולקטוף את התוספות הכי טריות שיש לערוגה להציע באותו בוקר.

לכל הפרטים על הסדנאות לחצו כאן